|
|
|
MARENGI
(od meringue, fr.) |
Dzisiaj znamy je
pod nazwą bezy. To również od francuskiego (od baiser –
całować). Piana z białek ubitych z cukrem bywa formowana
w bezy, które suszy się w ciepłym piecu, ale może być
także polewą do zapiekania na placku z owocami. |
|
|
|
|
|
|
|
MINOGI
(łac.:
PATROMYZONES) |
Podobne do węgorzy
kręgowce wodne. Żyją w morzu przy brzegu, także
u ujścia Wisły. Marynowane stanowiły przed I wojną
światową, a także i po niej popularny przysmak, głównie
pod wódkę w małych restauracjach. Jako echo – Café
pod Minogą Wiecha. |
|
|
|
|
|
|
|
MOUSSE
(fr.) |
W
spolszczeniu mus, to nazwa potrawy przecieranej przez
sito (dzisiaj często stosuje się w tym celu mikser).
Najpopularniejszy w naszej kuchni jest mus z jabłek.
Oprócz proponowanego w przepisach musu z szynki, stosuje
się często mus z wątroby. W kuchni francuskiej słowem
tym określa się także niektóre gorące zupy. Drugie
znaczenie – szumowiny, jakie zbierają się na przykład na
rosole. |
|
|
|
|
|
|
|
NELSON
(à la), po nelsońsku |
Od nazwiska
angielskiego admirała (1758-1805), którego zwycięstwa
zapewniły Anglii panowanie na morzach. Podobno jego
ulubiona potrawa. Niezbyt wyjaśnione jest powodzenie w
kuchni polskiej sposobu à la Nelson, przede wszystkim
zrazów i sosu ( zraziki wołowe duszone są w sosie
z
suszonymi borowikami, cebulą, śmietaną i ziemniakami).
Niewątpliwie polski sposób został lokalnie
zmodyfikowany, ale nadal jest
to potrawa jednogarnkowa,
dogodna do gotowania w warunkach podróży morskiej. |
|
|
|
|
|
|
|
OCET ESTRAGONOWY |
Ocet
aromatyzowany przez macerowanie w nim liści świeżego
estragonu, co uszlachetnia jego smak. W dawnej kuchni
używano przede wszystkim octu winnego, produkowanego
domowym sposobem. |
| |
|
