|
|
|
|
CYNADRY |
Nerki; tak się je
zwykle określa, gdy są już przetworzone na potrawę.
W zdrobnieniu – cynaderki (zwykle cielęce). |
|
|
|
|
|
|
|
ENDYWIA |
Warzywo
liściowe spokrewnione z cykorią i tak jak ona
najczęściej przed spożyciem w okresie zimowym poddawana
zabiegowi bielenia. Podawana na surowo, jak sałaty lub
jako jarzyna na gorąco ( z sosami, zapiekana itp.) |
|
|
|
|
|
|
ENTRE-CÔTE
(entrecôte, fr.) |
Dosłownie
pomiędzy żebrami. Jest to spory plaster wołowiny z
żeberkiem, lekko rozbity i pieczony na grilu, lub
smażony sautée na patelni. Podawany z garniturem z
różnych jarzyn. Bywa także smażony z dodatkami, albo
polewany sosem (np. bordelaise). |
|
|
|
|
|
|
|
ERICANDEAU
(fr.) |
Klasycznie
we francuskiej kuchni jest to danie podawane trochę
inaczej, niż w naszych przepisach, jest to plaster
cielęciny szpikowany słoniną pieczony na ruszcie lub
patelni; w naszych przepisach – kawał cielęciny
przekładany słoniną. |
|
|
|
|
|
|
|
FASOWANIE |
Przecieranie
przez sito. Stosowano ten sposób gdy chodziło o
szczególnie delikatny smak np. pasztetu. Często także
fasuje się sosy; przecierając zawarte w nich składniki,
uzyska się jednolitą, gęstą ciecz. |
|
|
|
|
|
|
|
FINANCIÈRE
(à la), (fr.) |
Sposób
przyrządzania. Jak widać z nazwy, dla ludzi raczej
bogatych,
to też użyte do niego dodatki są dość wymyślne. Np. do
sosu według przepisu francuskiego wchodzi jagnięca
grasica, trufle oraz inne dodatki. Sos taki podaje się
do drobiu i innych mięs. |
| |
|
