|
|
|
|
FINES
HERBES (fr.) |
Delikatne zioła
(dosłownie). Chodzi tu o rośliny przyprawowe świeże,
głównie siekaną zieloną pietruszkę. Ale przyrządza się
też mieszanki
z pietruszki, liści estragonu, selera liściowego a nawet
i zielonej cebuli.
W dawnej kuchni francuskiej dodawano jeszcze pieczarki
lub trufle. Obecnie pod nazwą fines herbes sprzedaje się
także mieszanki ziół suszonych. |
|
|
|
|
|
|
|
FORSZMAK
(niem.) |
Rodzaj
zapiekanki z mielonych lub siekanych mięs z różnymi
dodatkami. Po wyjęciu z pieca – ma konsystencję jędrną,
więc można było podawać także na zimno. Zwykle jako
przystawka pod wódkę. Obecnie zdarza się, że forszmak
podawany jest po zapieczeniu w kokilce. |
|
|
|
|
|
|
|
FOURCHETTE
(à la),(fr.) |
Znaczy:
widelec. Tu określenie śniadania podawanego zwyczajowo
w południe i bez zasiadania do stołu. Z czasem à la
fourchette przyjęło się u nas w znaczeniu nieco
szerszym. Określenie “na widelec” nadaje się sposobowi
podania jedzenia, które można jeść na stojąco, nie
używając noża, lecz tylko widelca (musi być odpowiednie
menu). |
|
|
|
|
|
|
|
FRYTURA
(od friture, fr.) |
Podajemy w
przepisach dość dokładny opis jej przyrządzania. Obecnie
w kuchni domowej wyszła z użycia. Stosowana jest w
gastronomii. Zwykle składa się z tłuszczów mieszanych:
wołowego zwykle z oliwą lub smalcem. Może być także z
tłuszczu nerkowego lub z gęsi. Nie nadaje się na fryturę
tłuszcz barani. |
|
|
|
|
|
|
GALANTYNA
(od galantine,fr.) |
Słowo to ma we
francuskim stare pochodzenie i początkowo odnosiło się
do specjalnej potrawy z drobiu. Później także do
dzikiego ptactwa, mięs
i ryb. Ogólnie biorąc, tak jak to podajemy na
przykładzie indyka, jest to płat mięsa bez kości,
wypełniony farszem i zeszyty, lub obwiązany nicią, długo
a powoli gotowany do miękkości. Do gotowania dodaje się
np. nóżki cielęce, aby wytworzyła się galareta. Tą
galaretą ozdabia się plastry galantyny podawane na
zimno. |
