| |
|
|
|
Ryż |
wg "365 Obiadów" Lucyny
Ćwierczakiweiczowej |
|
|
Na 4 osoby ćwierć funta
ryżu zalać gorącą wodą, wymieszać, postawić na ogniu, a gdy ma
się zagotować, odlać i zalać zimną wodą, włożyć ćwierć łyżki
masła, osolić, niech się gotuje, często mieszając, żeby się
nie przypalił; skoro ryż miękki odstawić od ognia, a wydając
zupę, włożyć
w wazę. Ryz zwany koroliński, podługowaty i przeźroczysty jest
najlepszy; każdy ryż gotując, trzeba odparzyć wodą, dla
odjęcia mu kwasu jaki ma w sobie.
Podaje się także do rosołu tarty parmezan, którym się ryz suto
posypuje, jest to zwyczaj włoski. |
|
|
|
Makaron |
|
|
|
Wziąć pół funta
mąki pszennej, zagnieść czterema jajami, gdyż tyle jaj
przyjmie w siebie funt mąki. Tak zagniecione jak najtwardziej
ciasto rozwałkować o ile się da najcieniej, przy wałkowaniu
strzegąc się przesypywania maki. Rozwałkowane ciasto zostawić
na pół godziny,
aby przeschło na stolnicy, potem zwinąć w wałeczek i jak
najcieniej krajać.
Pokrajane roztrząsnąć po całej stolnicy, niech przeschnie. Na
kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wodę, wrzucić
makaron, gdy spłynie na wierzch, to ugotowany, wtedy należy
wylać na durszlak, poczym odcedzony makaron W odpowiedzi
makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem. Smaczniejszy
gotowany na rosole, ale rosół nie będzie tak czysty. |
|
|
do druku |
|
|
|
|
|
Kaszka
zwyczajna i zacierana |
|
|
|
Do rosołu używa się
kaszka drobna gryczana lub pszenna. Gdy się woda zagotuje,
posolić
i na pół kwartowy rondelek wsypać kwaterkę kaszki, ciągle
mieszając łyżką; włożyć kawałek masła lub wlać z łyżkę rosołu
i postawić, niech się powoli gotuje na małym ogniu, żeby się
nie przypaliła; gotuje się najwyżej 15 minut i wykłada na
talerz osobno. Jeżeli ma być w kostkę krajana, trzeba ją
wcześniej ugotować, rozłożyć na półmisku płasko, wystudzić,
pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. Tak samo gotuje się kaszka
na gęsto podawana do potrawek, z tą różnicą, że na wierzch
polewa się masłem; chcąc ja mieć rzadką, np. dla chorego,
sypie się mniej kaszy w proporcji wody. Robi się także kaszka
zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszy gryczanej jedno
jajko; rozetrzeć razem z kaszką, ususzyć na słońcu lub w
wolnym piecu
i zasypać tą kaszką rosół osobno w rondelku, bo się dłużej
gotuje. Włożyć w wazę i rozebrać rosołem, gdyż taka kaszka
bywa tylko na rzadko w rosole. |
|
|
|
Kaszka drobna
w rosole |
|
|
|
Zasypując rosół
kaszką drobna krakowską, zawsze otrzymuje się rosół białawy i
mętny.
Otóż aby tego uniknąć, należy kaszkę wrzucić na gorącą wodę,
zagotować raz, następnie
wodę zlać przez sito, przelać zimną, a kaszkę zalać rosołem, w
którym się powinna dogotować.
Tym sposobem rosół będzie klarowny, a kaszka przeźroczysta. |
|
|
|
do druku |
|
|
|
|
Kluski
francuskie |
|
|
|
Wziąć masła lub
klarowanego łyżkę, uwiercić w donicy, wbić w masło cztery
żółtka po jednemu, wiercąc ciągle w jedna stronę; wlać pół
łyżki zimnej pozłoty od rosołu dla kruchości, pianę z tych
białek ubić, dobierając ją po łyżce do żółtek, a dopiero w
końcu sypać półkwaterek mąki i to sypiąc po trosze, jakby
potrząsając z lekka, wymieszać razem i zaraz kłaść kluski
ostrożnie
na gotujący się rosół łyżką, żeby się nie pogniotły. Przykryć,
żeby podrosły i również ostrożnie wyjmować łyżką w wazę, gdzie
już jest trochę rosołu, a dopiero resztę przez sitko
przecedzić
na kluski. |
|
|
|
do druku |
 |
|
|
o serwisie
Kulinarny kącik
