|
|
|
|
KILKI
(ros.) |
W książce
podano, że te małe, solone i marynowane rybki, niegdyś
bardzo u nas popularne (bywały i po wojnie z importu z
ZSRR) to sielawy.
Być może z małych sielaw można było domowym sposobem
zrobić coś podobnego. W rzeczywistości kilki to maleńkie
morskie rybki (śledziki
i szprotki) z północnych mórz Europy (także Bałtyku),
które konserwowano w soli i przyprawach, podobnie jak na
południu Europy sardele (anchois). Z produkcji kilek
słynęła Łotwa. |
|
|
|
|
|
|
|
KLUSZCZANKA |
Woda, w
której gotowały się kluski. Czasem dodaje się ją do
sosu, celem zagęszczenia (zamiast mąki). |
|
|
|
|
|
|
|
KNEL
(niem.) |
Bardzo delikatny
farsz mięsny, który przyrządzano przez tłuczenie mięsa
w moździerzu, a następnie po dodaniu śmietanki i
przypraw, służył do formowania pulpecików gotowanych w
rosole, formowania pasztecików zapiekanych w foremkach.
Jako surowca do knelu używano cielęciny, drobiu lub
dzikiego ptactwa. |
|
|
|
|
|
|
|
KOKILKI |
Małe
naczynia do zapiekania; niegdyś używano do tego celu
morskich muszli; obecnie także naczynia kamionkowe,
porcelanowe itp. |
|
|
|
|
|
|
|
KONCHY |
Morskie
muszle, które używano do zapiekania małych porcji. |
|
|
|
|
|
|
|
KOPYSTKA |
Zdrobnienie
od kopyści, drewnianej łyżki o długim trzonku; służyła
do jedzenia jako łyżka, ale także w kuchni do
rozcierania, gniecenia, ubijania, mieszania. |
|
|
|
|
|
|
|
KORNISZONY
(cornichon; fr.) |
Młode owoce
ogórków w mocnej zalewie octowej. Jest specjalna
korniszonowa odmiana ogórków. Zalewa bywa aromatyzowana
(małe cebulki, liście laurowe, chrzan itp.). Podaje się
jako dodatek do mięs zimnych, składnik sosów (np.
tatarskiego), a także pikantnych sosów gorących. |
| |
|
|
